在高端餐饮普遍采取闭店或者转型大众餐饮之际，凯瑞御仙都却凭借文化特色坚守高端，且经营业绩节节攀升。2014年，集团营收比2013年增长了129.3%，2015年比2014年增长32.4%，比“八项规定”前增长了13.1%，今年1-5月，又比去年同期增长48.6%。凯瑞御仙都餐饮投资控股集团总裁行斌告诉北京商报记者，中国餐饮业倡导大众化，但大众化绝不可能成为一元化。高端餐饮同样有其社会需求，但只有特色的高端餐饮，才真正具有生命力。

　　减薪减员之路走不通

　　回顾整个高端餐饮市场的变化，行斌坦言，御仙都也曾走过减薪减员的路子，“但事实证明，减薪减员是错误的路子，只会让企业走进死胡同”。

　　“在2013年之前，公务消费占到我们经营的90%。”行斌告诉北京商报记者，在“国八条”刚出来的时候，御仙都也尝试过降低餐标，在大厅悬挂特价菜品等方式来迎合大众消费市场。“当时我们自己也矛盾，一方面希望保证产品质量，但另一方面严控品质就意味着入不敷出。过去一次消费几万元的顾客来我们店，二十几个人一次才吃了几千元钱，根本就不够成本。”行斌回忆，减员减薪更是让员工的积极性受到打击，从产品到服务全面下滑。

　　尽管御仙都旗下的皇家菜博物馆早在2013年4月就对外开放了，但行斌坦言，当时还没有很好地发挥作用。直到2014年下半年，领导层明确意识到，对御仙都而言，减员减薪做大众消费市场存在很大问题时，才开始扭转方向。

　　“高铁有二等座、一等座和商务座，飞机也有头等舱，这么多年未见因无法经营而取消，高端市场还是有一定社会需求的。” 行斌认为，中国是烹饪大国，饮食文化源远流长，高端餐饮自来就有根可寻、有源可溯，传承也是发展，不如好好思考怎么将已建成的皇家菜博物馆利用起来，继续探索高端餐饮。

　　借力文化旅游成功逆袭

　　采访前，行斌正在观看凯瑞御仙都今年大手笔的文化项目《御仙都·千年味道》（以下简称《千年味道》）新策划剧目的现场排练。《千年味道》以中国皇家膳食历史文化为线索，以保护传承御膳技艺非遗的真实故事为背景，分“周秦珍馐遗韵”、“汉唐盛世筵风”、“宋元羊馔当红”、“明清食味巅峰”四幕，表演进行的同时，宾客在现场品鉴美食，用一顿饭工夫穿越中国传统饮食文化三千年。谈及《千年味道》取得的成绩，行斌难掩兴奋之情，今年7月，凯瑞御仙都的业绩较上年同比增长172%。

　　早在2013年，御仙都就曾斥资1.5亿元打造皇家菜博物馆，希望增加文化附加值。而通过将文化项目、皇家菜特色与旅游相结合，御仙都在以特色和服务吸引散客及宴请客群的同时，更同100多家旅行社达成协作关系，开发旅游团餐市场。“我们做的是文化寻根，只做有历史档案可寻的菜品。”行斌介绍，对应《千年味道》和皇家菜博物馆，御仙都在餐桌上呈现的菜品是文物重塑，是餐饮文化，也带给消费者独一无二的用餐体验。

　　据行斌介绍，御仙都的餐饮客群主要分为散客、旅游会议和宴请三类，目前旅游会议综合占比达30%，而这一比例未来希望提升到50%。“通过文化和餐饮契合、餐饮与旅游联姻的转型战略，2014年集团营收比2013年增长了129.3%，2015年比2014年增长32.4%。”

　　高端餐饮比的是独特体验

　　对公款消费的整顿，在很大程度上挤掉了高端餐饮市场的泡沫。过去，人均上千元的高端餐饮比比皆是，而如今，人均五六百元就已经被划归高端餐饮了。行斌认为，这意味着高端餐企必须强化自身竞争力。

　　谈到一批高端餐企的没落，行斌不无可惜。在他看来，这些企业不论服务还是产品品质，在业内都是可圈可点的，但缺乏与自身产品相匹配的文化也是陨落的重要原因。对高端餐企来说，从产品、服务上下功夫自是必然，但能否真正从市场中脱颖而出，其实是综合竞争力的比拼，要带给顾客独特的消费体验。而不可复制的体验，才是消费者在同档次品类中选择一家餐企的真正理由。

　　“店里能给消费者的，不仅仅是一饱口福，还要一饱眼福。在吃和看的同时，如果能够从文化的角度，给消费者更深层的感触与体验，就具有了较大的市场优势。”行斌表示，“从营销上说，给消费者足够独特的体验，也实现了让消费者自主成为传播的渠道之一。”